虞问芙拿起那把葱看了看，葱白细长，葱叶翠绿，是当天采的。
她又拿起那块豆腐，轻轻按了按，质地细嫩，微微弹手。
她知道这道菜是蟹粉豆腐，也知道要怎么做。
这道菜确实不简单，但二十年都没找到会做的人，未免也太夸张了。
为什么那么多厨师都做不出沈老爷子想要的味道？
虞问芙陷入沉思。
结合沈老爷子说的“像花一样”，虞问芙明白了。
他们做的应该都是“改良版”的蟹粉豆腐。
也就是豆腐切块，蟹粉勾芡，浇在豆腐上。
但苏州早年还有一种蟹粉豆腐的做法，是从文思豆腐技法演变而来的。
豆腐切成细丝，在清汤中散开，蟹粉用猪油煸香后轻轻浇在豆腐丝上，不搅动，保持豆腐丝的形状。
这道菜在民国时期的苏州私房菜里出现过，后来因为太费功夫，酒楼不做了，慢慢就没人会了。
所以不是没人会做蟹粉豆腐，是没人知道沈老爷子要的是那个失传的版本。
这道菜考验的不只是刀工，更是对古法的了解。
豆腐切丝，要求刀工极好，豆腐太嫩，切的时候容易碎，切完之后还要完整地移入汤碗中，丝不能断，不能乱。
清汤要清澈见底，不能浑，蟹粉炒好之后浇上去，不能搅动，否则豆腐丝就散了。
如果对这道菜的发展不够了解的话，还真做不出这道菜。
虞问芙没有急着动刀。
她看了一眼那几只大闸蟹，是四只母蟹，每一只都用草绳扎得整整齐齐，蟹壳泛着暗红色的油光。
她先把它们拿出来放在案板上，一只一只解开草绳。
掀开蟹壳时，蟹黄饱满，橙红色，油润润地铺满整个蟹盖。
她用小勺把蟹黄先刮出来，放在一只白瓷碗里。
然后是蟹肉，将蟹身对半掰开，顺着纹理一条一条撕下，蟹腿用剪刀剪开两端，用细签轻轻一推，整条蟹腿肉完整地滑了出来。
蟹黄和蟹肉分开放，蟹黄留着，蟹肉另放一只碗。
她往锅里倒了一勺猪油，小火化开，放入姜末煸香，再把蟹黄倒进去，用锅铲轻轻推散。
直到蟹黄与油融为一体，起沙、冒泡，再把蟹肉倒进去，加少许黄酒、一点点盐、一小勺糖。
整个过程火候很小，让每一丝蟹肉都裹上油。
然后她关火，让蟹粉在锅的余温里继续慢慢融合。
接着，她烧了一锅水，加少许盐，把豆腐从盒中取出，先用清水轻轻冲了一遍，用刀面贴着豆腐，切去四边，修成一个长方体。
然后左手轻轻扶住豆腐，右手执刀，刀锋贴着豆腐的侧面，开始切片。
她的动作极轻，刀锋几乎没有用力。
每片豆腐厚度均匀，切完一片，用刀面轻轻托起，移开，再切下一片。
然后她把片好的豆腐叠在一起，开始切丝。
她的手腕不动，只用手臂带动刀身，一推一收，节奏均匀。
豆腐在她刀下慢慢成形，细如发丝，没有一根断裂。
她把切好的豆腐丝用刀面轻轻托起，放入提前备好的清水碗中，豆腐丝在水中散开，根根分明。
接着，她在锅里放少许猪油，小火化开，倒入蟹粉，轻轻煸炒，蟹粉的香气很快弥漫了整个厨房。
她没有用铲子大力翻炒，只是用勺背轻轻推散，让每一粒蟹粉都裹上油光。
然后加入清汤，用盐和少许糖调味，等汤微沸，她关火，把炒好的蟹粉连汤一起，沿碗边缓缓浇在豆腐丝上，没有搅动。
汤色清亮，蟹粉金红，豆腐丝在水中轻轻散开，像一层细细的、半透明的纱，若隐若现。
她盖上盖子，焖了一分钟，然后打开，端起来，送到客厅。
沈老爷子坐在桌前。
虞问芙把那道蟹粉豆腐放在桌上，轻轻揭开盖子。
他没有立刻动筷，先低头看了一会儿，点了点头。
然后他拿起勺子，没有碰豆腐丝，先轻轻舀了一勺汤，汤很清。
他慢慢咽了下去，蟹粉的鲜味已经溶进了汤里，没有任何杂味。
然后他用筷子轻轻挑起几根豆腐丝，送进嘴里。
他嚼得很慢，试图在那几根细如发丝的豆腐里寻找记忆中的味道。
过了一会，他放下筷子，开口：“你坐下吧。”
虞问芙在他对面坐下。
沈老爷子看着她，目光里有一种她说不清的东西，“二十年了，你是第一个。”
虞问芙放下勺子，“沈先生，您太太是苏州人吧？”
沈老爷子非常惊讶：“你怎么知道？”
“因为这道菜是早年苏州那边的做法，只是后来失传了。”
沈老爷子点头，“是，她十六岁跟我在上海认识，后来跟我来香港，再也没回去过，她一辈子最喜欢吃的，就是这道蟹粉豆腐。”
他顿了一下，“她从很小的时候，就跟着家里大厨学着切这道豆腐丝。”
沈老爷子没再说话。
吃完豆腐丝，他端起碗，慢慢地、一口一口地把汤喝完了。
汤碗见底时，他放下碗，低头看着碗底残留的蟹粉，“虞小姐，听说你在庙街开了一间铺子？”
虞问芙点头：“是，叫虞记，卖卤味、汤圆、糖水，也做一些外送家常菜。”
“生意一定很不错吧？”
“嗯，还可以。”
沈老爷子又问：“你一个人？”
虞问芙说：“还有几个帮手。”
沈老爷子拿起茶壶，替她倒了一杯茶，又替自己倒满。
“你年纪轻轻，就有如此手艺，属实难得，你的手艺，是跟谁学的？”
虞问芙端起茶杯喝了一口，“我小时候跟着一位老师傅学的，后来就自己琢磨，边做边改。”
沈老爷子点头：“那位老师傅还在吗？”
虞问芙摇摇头，“不在了。”
沈老爷子没有追问。
他站起来，转身走进书房，片刻后，他走出来，手里拿着一只旧木盒。
木盒不大，紫檀色，边角已经被磨得圆润。
他打开盒盖，里面放着一枚印章。
印章不大，色泽温润，泛着油光，上面印着一个沈字。
他轻轻拈起那枚印章，递向虞问芙，“这个你收着，不是什么值钱的东西，是沈家在行内的一点薄面。”