后厨灶台边。
李远把手里的干抹布叠好，放在不锈钢调料架上。
他解开围裙系带，理了理白色厨师服的领口，掀开出餐口的棉布帘子，走到了前厅。
刘姐正紧张的站在九号桌旁。
见李远出来，刘姐递了个眼色。
李远面色平静，快步走到穿唐装的银发老者面前，微微欠了欠身。
“老先生，我是这儿的老板兼掌勺。”
李远语气客气：“听刘姐说您找我，不知道是菜品火候不对，还是哪道吃食有什么指教？”
周清源站在小方桌前，双手背在身后。
老者的目光在李远脸上停了两秒。
眼前的年轻厨师眼神清亮，指甲缝里没有污垢。
周清源抬起右手，食指朝桌上那只剩下大半碗的青花瓷碗点了点。
“指教谈不上。”
老者开了口：“这碗赤豆元宵，火候拿的很准。红豆用高压锅压透起沙，回雪平锅文火煨出豆茸，米酒下的时机也对，干桂花香气没散。单拎出来，放在老茶馆或者甜品铺子里，算得上一道好甜点。”
李远神色微动，正准备开口。
“不过——”
周清源话锋一转，眼神冷了下来。
“要是搁在你这店里，这碗甜汤，就是个大败笔。”
老者的声音不高。
后厨出餐口后，正探头张望的赵大山猛的一缩脖子，手里的刷子差点掉进水池里。
李远没有插话，只是安静的站着，神情专注。
周清源收回手，目光扫过桌上空了的打卤面碗和酱大骨碟子。
“你这菜单，老夫刚才看过了。”
“手擀面用的是老汤大卤，肉丁煸炒透亮，酱香浓郁；那块酱大骨，香料配伍扎实，三十多种料煨进骨髓，吃完满口荤油；还有你墙上挂的那个酸汤酥肉，底汤也是重油熬出来的厚底子。”
周清源往前踱了半步，看着李远。
“你这店里卖的全是硬菜，大油、大酱、大肉。”
“写字楼的年轻白领和街坊食客坐在这儿，吃完一顿饭，胃里塞的满满当当，全是一层化不开的油水。”
“他们图的是什么？图的是餐后那一碗能顺下食管、化开荤油、压住燥气的清润汤水。”
老者抬手一指那碗浓稠的赤豆元宵。
“可你倒好。”
“在这节骨眼上，你端上来的却是一碗重糖、重勾芡、肚子里塞满糯米死面的浓稠甜羹！”
“红豆本就滞气，糯米丸子吸水发胀，再加上那一层糊嘴的厚芡——食客胃里的荤油还没来得及消化，又被你灌进去这么一团黏糊糊的糯米坨子！”
“油裹着糖，糖粘着芡，堵在胃里上不去下不来，肠胃滞重难化，越吃越堵！”
周清源拂了下衣袖。
“一道餐后甜水，不仅没起到半分解腻消食的作用，反而把整顿饭吃出来的痛快劲全搅和没了。”
“好端端的一桌硬菜，全被这碗画蛇添足的甜汤给毁了。”
“这样的东西，根本不该出现在你现在的菜单上！”
站在一旁的刘姐手指绞着围裙角，几次张嘴想帮着辩解，可看着老者的气势，又把话咽了回去。
前厅里的空气一下子有点僵。
李远站在原地。
嗡的一声。
脑海里，昨天中午的一幕画面闪了出来——
杨冉坐在七号桌的角落里，满脸疲惫的喝完了酸汤，又一口气吃光了那碗送她的赤豆元宵。
吃完之后，她靠在椅背上，长长舒了一口气。
紧接着，杨冉微微皱起眉头，伸出右手，隔着职业套裙轻轻的揉着发胀的小肚子。
当时李远站在灶台后头，只以为是小姑娘胃口小、连汤带饭吃撑着了，心里还高兴新品分量实在、足够顶饱。
直到这一刻，李远才猛的反应过来。
那根本就不是吃撑了！
杨冉连续加班四天，本就脾胃虚弱，吃完大油大酸的酥肉汤，胃里早已被油脂填满；紧接着一碗厚芡糯米小圆子灌进去，糯米在胃液里遇热膨胀，芡汁裹住胃壁，直接引发了肠胃胀气！
她揉肚子，是因为胃里堵的难受！
李远低头看向九号桌上那只青花瓷碗。
碗底剩下的大半碗红豆沙已经微凉，表面的厚芡凝成了一层发亮的胶质，几颗白色的糯米丸子半陷在深红色的浓稠豆泥里。
他后背上瞬间渗出一层冷汗。
做菜，绝不是单品的好吃就够了。
系统给出的红小豆起沙配比确实顶级，文火慢熬的香气也无可挑剔。但那是基于“传统甜品铺”场景下的单品逻辑！
当它被硬生生搬进一家主打酱大骨、肉丝炒面和重油骨汤的快餐面馆时，这道所谓的完美甜汤，就变成了一道给顾客肠胃添堵的负担。
这几天，自己看着网络上的夸赞、看着熟客们的起哄催更、看着算出来的利润空间，脑子里全在盘算怎么备料、怎么定价、怎么一天卖出两大桶去拉高客单价。
他盲目的只顾着上新赚钱，完全丢掉了一个厨师对整桌餐品搭配体验的基本把控！
这是实战中一个致命的漏洞。
李远深吸了一口气，将胸腔里的杂念全部压了下去。
他脸上没有丝毫难堪或恼怒。
看着眼前这位穿着素色唐装的老者，李远心里只剩下敬佩。
能一口吃出工序，更能一眼看穿整张菜单的气味与肠胃逻辑。
这是真正浸淫后厨几十年的老行尊。
李远收拢心神，双脚并拢，腰身实实在在的弯了下去，规规矩矩的向周清源鞠了一躬。
“老先生，您骂的对。”
李远直起身子，说：“是我太浮躁了。”
“这几天看着客流多，我只顾着算账上新，想着弄点甜水给炒面和大骨头搭着卖，完全没考虑过顾客吃完以后的肠胃负担。”
“如果不是您今天当面点醒，这道甜汤周一真要是搭配卖出去，迟早会砸了店里的招牌。”
“多谢老先生指点。”
周清源看着眼前的年轻人。
老者紧绷的面容缓和下来，眼神也不再那么严厉。
现在的年轻厨子，心气大多浮在天上。
稍微掌握点手艺，在网上被捧上几句，就觉得自己天下无敌。遇到老辈人挑刺，要么当场翻脸狡辩，要么嘴上应付、心里不服。
可眼前这个二十多岁的小伙子，面对如此难听的批评，不仅没有逆反情绪，反而在几秒内就想通了其中的门道，认错认的这么干脆。
虚心，沉稳，知错能改。
手底下的刀工和火候基础扎实，面对指点又能听的进去。
周清源背在身后的手掌微微松开。
他在心底点了点头。
这年头，能在充满油烟的小店里耐着性子磨手艺，还能守住这份敬畏之心的年轻人，实在少见。
这是个真正想把菜做好、能成大器的苗子。
老者的神色彻底和缓下来。
前厅角落里，原本偷偷缩着脖子、生怕两边当场吵起来的几桌熟客，见状也都松了一口气。
“嗨，吓我一跳，还以为吃出钢丝球了呢。”
“李老板这脾气是真好，换我被这么数落早急眼了。”
“老先生看着气派，说话也是真有水平……”
周围的食客小声嘀咕了两句，前厅里紧绷的气氛松弛下来，众人纷纷收回目光，继续低头呼哧呼哧的对付碗里的面条和骨头。
周清源转过身，重新拉开塑料方凳坐下，端起桌上的温开水抿了一口。
他抬眼看向站在桌前的李远，问了一句：
“既然想明白了毛病在哪，那你打算怎么改？”