“这盐颗粒粗，要直接往肉上抹吗？”念慈将纸包放到高处，手却没去抓，“阿芸姐姐做香膏时也先化开，我怕这里头有沙，回头咬着牙。”
沈念安取了碗温水，把粗盐慢慢化开。“先澄清，再取上头的盐水。八角不能贪多，香气压过肉味，入口便只剩药料气，你闻着香，也别催我往里添。”
念慈凑近闻过，马上往后退。“这个单闻冲鼻子，放锅里倒暖和。姐姐，你明日若叫我招呼客人，我只能说自己尝过，不能学陶采买那样，东西没见便夸。”
阿芸在旁边铺好干净布巾，听得笑了。“你先等她做好。今日试的那一小条还得看凉后切不切得开，若只顾热的时候软，端上案便散了，也没法卖。”
沈念安挑出试过的肉，放到浅盘晾着。“肉顺纹煮，切时得看清纹路。明日出锅后别急着落刀，等肉收稳再切；两锅分着看火，不能一锅软了便都捞出来。”
老高把灶口的柴抽去一些，换成缓火。“水我守着，后院门也扣好了。你们吃过便去歇，锅里要添水，我来喊，别几个人都坐在这里耗。”
沈念安试过凉下来的肉，切面齐，筋也软了。她取出一片递给阿芸，又将边角给妹妹。“先尝咸淡。明日给街坊吃的只切小口，竹签单放，别叫客人围着整块肉伸手。”
念慈嚼完，端起碗喝了口汤，才又看向盘子。“我想再吃一片，可你若问我哪里好，我只会说不塞牙。姐姐，明日那盘得离我远些，不然还没开门就少了。”
阿芸用筷尖拨开剩下的肉，细看里面的纹理。“咸味进去了，凉后也不腻口。给人试吃时别浇太多卤汁，让他们吃清肉本来的味道，省得有人说只尝到了酱。”
次日两锅牛肉先后起出，油纸和竹签摆到前铺侧案，熟食旁边另放了洗手用的水。念慈把木牌挂好，只写明新做酱牛肉，请街坊尝味，没有添上夸口的话。
最先停下的是卖菜的孙婆婆。她看见盘子，先摸了摸袖里的钱袋。“我今日只买汤骨，你们这牛肉瞧着贵。若尝了还得买，我便不拿，省得尝完叫你们白高兴。”
阿芸把小碟递过去。“今日这碟专给人尝，您不买也成。先说清是牛肉，您若没有忌口，再拿竹签，吃完的签放脚边那只小篓里。”
孙婆婆半信半疑地取了一块，原本只想抿两下，入口后却慢慢嚼了起来。“这筋怎么也能嚼开？我儿子上回炖的，锅底都快烧干了，肉仍扯不动。”
沈念安正在后头切肉，听见便应道：“部位要挑，火也得缓。您家若自己做，别临出锅才抓盐，肉里没有味，外头再咸也补不回去。”
孙婆婆没有马上走，端详着盘里的切面。“明日若卖，给我切一小包，别挑全瘦的，我就要带这点软筋的。今日不能买，我得留着钱给家里带面。”
念慈从柜台后探头。“明日有，您不用今日先给钱。到时看过再称，牛肉比猪肉贵，咱们不催着您买一大块。”
前头几位客人听见，也停下脚。有人尝过便替家人再问，有人仍觉得牛肉价高，吃完道声谢就走。沈念安没有让人追，只将切好的小碟换出去，空盘及时收回。
赵小川端竹签端得手心出汗。他原以为递东西再容易不过，真见人围上来，才知道得一边听话一边看手。“这边拿新的，吃过的放篓里。您要带回去给孩子尝，我请掌柜另外包，盘边的别用手抓。”
一名穿短褂的汉子挤到前头，笑着指盘。“我替家里几个都尝尝，总得知道他们爱不爱吃。你这学徒别挡着，人家掌柜既然说免费，怎么还数谁拿了几回？”
赵小川的耳根涨红，却没有让开。“免费给街坊尝味，后头还有人没尝着。您方才吃过了，若觉得好，明日开卖再来，今日这盘得留给后边的人。”
沈念安把刀放稳，抬眼看向那汉子。“他说得清楚，照他说的办。想问价钱到柜台，想尝味便往后让，让没尝过的人先拿。”
汉子看了看周围，讪讪退开。赵小川握着签筒，胸口那口气终于落下。他在砖窑里从不敢挡人，今日掌柜没替他把话重说，只认了他定住的规矩。
到午前，巷口卖饼的人也闻着香过来，案外排起了队。刘铁手起身，把最靠近主案的凳子挪开。“熟食排这边，买生肉的走门里。谁都别挤到刀口旁，真碰伤了，吃什么也不香。”
念慈忙得额上出了汗，仍记得告诉每个人明日才正式卖。“今日尝过不用先交钱，咱们不收这个定钱。明日卖完便等下一锅，不能叫您把钱压在这里空等。”
陈福站在街对面，手里还提着刚买的茶包。他看见有人从柳河肉铺出来，转头就去饼摊打听能不能夹酱牛肉，脸上的笑渐渐淡了。
便宜肉能叫人多走一段路，新鲜吃食也能。这个道理他懂，只没想到沈念安半个月没动价牌，等来的却是这样的法子。他往铺内望，目光落在后头不断送出的小盘上。
次日开卖前，孙婆婆已经提着篮子等在门边。念慈按昨日说过的价钱替她称好，没有因为人多临时加价。“您尝过再添，买回去的放阴凉处，今日吃完最好。若想热，别重新在锅里滚散了。”
随后来的客人一拨接一拨，有人带着饼，有人要装进自家的瓷盘。沈念安只负责切熟肉，生肉交给老高暂看，切完一块便擦净案面，始终没乱刀路。
阿芸最后捧出一只空盘，朝念慈摇了摇头。开门才一个时辰，两锅里能卖的肉已经售尽，留下的那小份是铺里自己的午饭，沈念安没有再端出来添卖。
“今日到这里，下一锅做好再挂牌。”沈念安向门外等着的人说，“让各位白等了，竹签和空碟我先收，省得后来的还当有得尝。”
刘铁手坐回门边，看了一眼对面。陈福正把茶包换到另一只手里，脸色绷着，半晌才抬脚过街。等他跨进铺门时，嘴角已经重新提了起来。
陈福拱了拱手：“沈掌柜，有这样的好手艺，何不跟我一起做桩大生意？”