沈念安回到柳河巷时，铺子后院已经摆好三头猪。
徐三正在烧水，见她进门便指着木栏：“通州今早送来的。第一头一百八十斤，第二头一百六十斤，第三头小些。刘会长说你若还拿得动刀，便别整日抱着账发愁。”
郑闵坐在廊下换药：“王崇岳收了东西？”
“收了。”
“他信许青山？”
“他信账。”
“竹筒全交了？”
沈念安拿起围裙系好：“交了。密信也留在他那里。”
郑闵看她两手空空，眉间多了几分忧色：“你从北境护到京城，如今一下全放出去，心里能踏实？”
“东西留在手里，只会继续招人。王崇岳若接不住，谁拿着都一样。”
念慈从前铺跑来，怀里抱着一叠干净布巾：“姐姐，我帮你擦案板。阿芸姐姐说我还能递小刀，长刀太重，暂时不许碰。”
“站到水桶外侧，别踩血水。”
“我记得。”
徐三把第一头猪牵到案前，拍了拍猪背：“掌柜三个月没碰屠刀，先拿小的练手？”
沈念安看向最大的一头：“先它。”
郑闵靠在柱边：“你的脚伤才好，第一头便挑最重的。若手腕发酸，别硬撑。”
徐三笑道：“郑军爷放心。掌柜以前一天能收拾十几头，三头只够活动筋骨。”
“以前是以前。她从北境回来，右肩比左肩低半寸，骑马赶路留下的伤还没养好。”
沈念安拿起刀：“你们若想聊天，去前铺。”
两人同时闭嘴。
热水浇下，刀口贴近皮肉。沈念安调整站姿，右脚后撤半步，手腕落下。
刀锋切入的位置偏了极细的一线。
徐三看不出来，郑闵也没开口。沈念安却停下手，指腹摸过切口。
念慈仰着脑袋：“姐姐，怎么了？”
“偏了一毫。”
徐三凑近看了几眼：“这也算偏？换成旁人，能落在这里便要烧香谢祖师爷。”
“筋膜边缘多留了一线，后面剔骨会多费一刀。”
郑闵从廊下站起来：“右肩有伤？”
“肩没伤，手腕慢了。”
“昨晚坐炭车时撞过？”
“握刀的位置生了。”
徐三挠头：“三个月而已，手艺还能跑？”
“人会累，刀也会陌生。”
沈念安把第一把刀放下，重新挑了一把刀身较窄的。她没急着继续，先走到水盆边洗手，又把鞋底沾着的水擦净。
念慈抱起磨刀石：“姐姐要磨刀吗？”
“不磨。刀够利，是我站错了。”
她回到案前，脚尖向外移了半寸，肩背放松，左手按住猪腿。第一刀沿着原口修正，第二刀切开筋膜，第三刀贴骨滑下。
整扇肉顺着案板落入木盘，骨面只留一层薄薄的红。
徐三咧开嘴：“回来了。”
郑闵盯着她脚下的位置：“你刚才换了重心。”
“右脚旧伤影响转身。把力放到左腿，刀便能跟上。”
“这样左腿会累。”
“三头猪累不坏。”
第二头抬上案板时，门外已经围了几名附近肉铺的伙计。刘铁手派来的壮汉也挤在门边，抱着铁钩看热闹。
“听马三说，小掌柜在北境当军医，三个月没摸猪。我们来看看刀退了多少。”
徐三叉腰挡门：“想看交钱。铺子今日还没开张，白占地方算什么？”
壮汉从怀里摸出十文钱，拍到柜台上：“够看三头吗？”
“只够看一头。”
“你们柳河巷的价比通州还黑。”
念慈捧着小木碗跑过去：“看姐姐杀猪，值钱。”
壮汉认出她，笑着又添了五文：“沈家二掌柜都开口了，我认。”
沈念安没理会门口的人。
第二头猪放上案板，她换回最常用的剔骨刀。刀尖落下，手腕贴着骨缝走。血水还没流过案板中线，肩胛骨已经卸下。
门边的笑声消失了。
壮汉原本想挑两处分肉的毛病，看到第五刀时，手里的铁钩慢慢垂下。他跟着刘铁手杀了二十几年猪，自认闭着眼也能摸准骨缝。眼前这丫头才离开三个月，第一头略有生疏，第二头便把准头全找了回来。
“马三没吹。”壮汉咽了口唾沫，“师父当年三日睡不好，真有道理。”
郑闵听见这句话，侧头问：“刘会长当真三日没睡？”
“第一日磨刀，第二日拆猪，第三日骂徒弟。我们挨了三日骂，谁敢忘？”
徐三忍着笑：“掌柜若再去通州杀一头，你们还得挨骂。”
壮汉脸色发苦：“那还是留在京城吧。”
第三头猪上案时，念慈已经能跟着沈念安的动作递刀。长刀放左，短刀放右，擦刀布叠成方块。沈念安手伸过去，她便把刀柄送入掌心，刀尖始终朝向自己身后。
“谁教你的？”沈念安问。
“阿芸姐姐教我认刀，徐三叔教我看姐姐的手。姐姐手掌朝上要短刀，手背朝外要长刀。”
徐三急忙解释：“我只让她在旁边看，没让她碰猪。”
念慈认真补充：“熟肉我切过，生肉还没切。阿芸姐姐说要等姐姐回来。”
沈念安看了一眼妹妹握刀的手：“拇指收进去，别贴刀背。脚站开，血水来了便往后退。”
念慈照着做，眼睛亮得发光：“姐姐肯教我了？”
“先学递刀。”
“学会以后呢？”
“再学认肉。”
“认完肉便能杀猪吗？”
“等你能提动半扇肉再说。”
念慈跑去抱住木盘，憋红小脸也没能把肉抬起来。门口几人笑成一片，她松开手，跑回沈念安身边：“我每天多吃一碗饭，很快便能提动。”
第三头猪拆完，日头刚过屋檐。
沈念安洗净刀，第一头猪的细小偏差已经被后两头抹平。她把最好的一块五花肉割下，交给徐三。
“卤上。郑闵补血，念慈解馋，剩下的送去芸香斋。”
郑闵问：“芸香斋是什么地方？”
阿芸提着食盒从巷口进来，听见这话，脸上浮出笑：“我的铺子。今日正好开张满一个月，掌柜若有空，便去替我看看账。”
沈念安擦干手：“卖得好吗？”
“胭脂卖得好，面脂差一些。薛先生寄来的桂花香方很受欢迎，只是今日店里来了位客人，点名要见沈家肉铺的掌柜。”
阿芸把一张名帖放上案板：“她说自己姓程。”