院里一阵笑声，禾娘重新净手，开始切芋头。
食方上说，芋片不能切得太薄，禾娘虽然有片肉的经验，可肉和芋头形状不一样，软硬也不一样，她的刀工再好，初次切出来也难免有厚有薄，薄的容易焦，厚的又炸不透。
切了几盘后，她逐渐找到了感觉，越切越快，禾娘索性分作两盘，一盘切得像纸一般薄，可以用来炸成干脆的小片，另一盘切厚些切成细条，炸出来外脆里糯。
切好的芋头片要先过两遍清水，洗去表面的黏液，再一片片摊在竹筛上。
春风穿过后院，吹得片角微微翘起。等表面水汽干了，禾娘又往上筛了一点细米粉，薄薄拍上去，多余的抖掉，只留薄薄一层。
下一步就要进油锅炸了，因为是头回做，怕拿捏不准火候，倒油的时候，禾娘没有用平日的大铁锅，而是找出来一只浅口小铁锅。
这锅不大，也省油，还能更好的掌握火候。
灶膛里的火苗升起，禾娘先放了一根葱进去，见周围立刻冒出细密小泡，才把芋头片沿着锅边滑下去。
随着滋啦一声，油泡绕着芋头片翻滚，小黍本还缠着陆青山看木箱，闻见味儿立刻挪了回来，眼睛几乎粘在了锅里。
第一锅火有些急了。
芋头薄片边沿卷起，颜色转得飞快，禾娘捞得再快，仍有两片焦了边。
她没往盘里放，自己先拿了一片尝味，入口有点发苦，芋香也被焦味盖住了。
“阿杏嫂，火要再压小点。”
田阿杏应了声，蹲下拨火，陆青山坐在檐下喝水，目光跟着她们的动作。
第二锅油温就低了些，芋头片在锅中慢慢由白转黄，边缘微微卷起。
笊篱一捞，油珠顺着网眼滴回锅里，落在竹纸上时，一片片干爽轻薄。
禾娘趁热撒上细盐和花椒末，端起来轻轻一颠。
椒香被热气化开，混着芋头的香味，连前头吃饭的客人都探头往院里看，打听在做什么好吃的。
小黍等不及放凉，伸手捏了一片，被烫得左右手来回倒腾。
“你慢些。”禾娘拍开他的手，“舌头烫出泡，看你还怎么背书。”
他吹了几口就咔嚓咬下去。
薄片在齿间碎开，外头酥脆，里头还留着一点芋头本身的粉香，细盐提了甜味，花椒味不重，只在舌尖留下淡淡的麻意。
小黍眼睛一下亮了，忙把剩下半片塞进嘴里：“这个好！比蒸芋头香，也不黏嘴，要是用纸包着，我能一路吃到河边。”
田阿杏也尝了一片，细细嚼过，“好吃是真好吃，瞧着却不经卖，这一只芋头切了一盘，下油一炸，收起来也不过小半碟，油又金贵，芋头也不算便宜，这炸芋头片若卖得便宜，怕是连柴钱都挣不回来。”
“所以不能按一般的价卖。”禾娘把焦的碎的单独挑出来，“一小包细条和薄片各放一半，卖给愿意尝鲜的人，若嫌贵，就买馓子和枣糕，咱们铺子又不是只有这一样。”
这也是她将铺子规模扩大以后慢慢想明白的。
不是所有吃食都要卖给同一种人，也并不是要只卖便宜的。
脚夫进门，要的是一碗热汤配两个炊饼，吃饱最要紧，带孩子游春的富裕人家，在意的是新巧干净，价钱反倒排在后头。
寻常街坊过节，买一包馓子一提枣糕，一家人分着吃，也有自己的热闹。
什么人的钱都想挣，最后只会把自己累死。
炸香芋片试成了，接下来便是无骨鸡方，这一次食方一口气出现了两个吃食，禾娘打算一并做出来。
正巧陈七郎替她收的几只嫩鸡送来了，禾娘没用整鸡，只取了鸡脯，其余的腿、翅、骨架各有用处。
鸡腿可做酱鸡，翅膀留着煨汤，骨架添姜葱慢熬，第二日便能做汤饼的底汤，一点也不糟蹋。
她将鸡脯上的筋膜仔细挑去，先切细条，再用刀背捶。
笃、笃、笃的声音落在砧板上，沉闷而有节奏。
鸡肉渐渐失了原来的纹理，变作细腻的肉糜。
禾娘捶着捶着，眼前就浮起南边渔村的景象。
海风咸湿，打鱼人拖着网回来，卖相好的鱼拿去市上，剩下小鱼杂鱼舍不得扔，便刮净鱼肉，捶成鱼糜，挤成丸子入汤。
老秀才教的学生家里三五不时会送些小鱼来，禾娘就会帮他收拾鱼肉，她那时年纪还小，手腕没力，捶一会儿便酸软起来，老秀才坐在门边替她挑鱼刺，嘴里还要嫌弃她力道落得不匀。
那些日子苦，可回头想时，并非一点暖意也没有。
“掌柜的？”
小黍的声音将禾娘唤回来。
她垂下眼，将鸡肉糜里头的筋络挑出，再往里兑点葱汁、少许姜末和花椒末，再添一点黄酒去腥。
盐不能放多了，另打进一个鸡子，朝着一个方向慢慢搅动，肉糜慢慢起了黏性，筷子提起来不往下散，才算成了。
“鸡签我见过。”田阿杏靠在灶边瞧，“听闻会仙楼的鸡签外头要裹一层鸡子浆，有时还拿网油卷起来，先蒸过再炸，你这不用卷么？”
“不卷，我要压成小方。”
禾娘取出一只小木模，这原是做花糕剩的边角木，陆青山先前替她凿了个四方浅槽，她本打算做糕点的。
如今把鸡肉糜抹进去压实，案板上一磕，便落下一块寸许见方的鸡肉方。
田阿杏“咦”了一声：“还真齐整，我只见过鸡签、炙鸡、煎小鸡，倒没见过把鸡肉捣成这样，再压成方块的。”
“鱼肉能捶成鱼圆，鸡肉自然也能。”禾娘调了一碗薄面衣，用小麦粉、少量米粉和鸡子清搅匀，“圆的入锅容易滚，方的装在纸包里稳当，上巳游人多，边走边吃，也不用吐骨头。”
陆青山不知何时也走了过来，“鸡肉本就贵，又用了油炸，能卖得动么？”
“我先只做三十包。”
禾娘早在心里算好了，每包四块鸡方，另给一小竹管醋饴汁。
头一日若是卖得完，后边她再多添二十包，若卖不完，往后只接人预订，不日日做，横竖今日做的这些，他们自己也吃得下。